1:海参的涨发

   一般海参涨发需烘干—捂油—涨发—浸泡回软等过程。这里只需两个步骤：捂油—浸泡回软。这种方法不仅省力省时，而且涨发率高，发出的海参口感脆嫩、筋力十足、弹性好、光滑细嫩，烹调时还不容易融化能保持海参原有的质地。

方法：1：捂油

          干海参拣去残次品后冷油下锅，油量以浸没海参为好，小火捂油的时间为30分钟，待海参完全变软后捞出，用1%的碱水反复冲洗、去油，再用清水反复冲洗至去除碱水后小入不锈钢桶内备用。

      2：浸泡回软

         不锈钢桶内注入清水（水量是海参量的五倍），大火烧开后改用小火保温（温度为80℃）焐5—6小时，捞出后取出内脏清洗干净，加水（浸没海参）加盖上笼大火蒸2—3小时至用手抖动海参时有弹性即可。

特别说明 ：海参是最怕油怕碱的原料，但赶海参放入油中焐制时间如果在30分钟左右，对海参机体并不会产生不良影响；另外，用碱水的浓度和冲洗次数，一般而言，只要用碱水去油2—3遍即可，同样去碱的次数也是一样。