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厨房部岗位职责

为提高工作效率，使每位员工都能了解自己所在岗位的特殊工作性质，熟知岗位要求，使之更好的完成本职工作，现将各岗位职责介绍如下：

一、行政总厨：

1. 报告上级： 总经理及副总经理

督导下级：  厨房部全体员工。

2. 岗位职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本推广食品销售。根据季节性市场变化，制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利，加强物料管理，降低费用，增加赢利。

（5）抓好员工队伍的整体建设，熟悉掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平。加强员工职业道德教育，持之以恒的培训、考核和选拨人才、组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

（6）制定本部季节餐、儿童餐、时令餐、节日餐、商务餐、宴会标准套餐及各类美食节活动的策划销售方案。

（7）及时联系各部门，协助各部工作，培养员工具有正直、协力、良好的职业精神，为酒店的整体建设作出贡献。

3. 资格要求：

（1）年龄：25-35岁

（2） 教育程度：具有普通院校大专以上或同等学历

（3） 任职要求：

A..接受过餐饮专业的岗位培训，掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生学。

B.有5年以上大型餐饮厨房管理经验、通晓食品加工全部过程。熟知现代专业厨房和标准化生产要点，并能灵活运用。

C.懂得厨房的的布局、规划、前期的工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

4. 同相关部门联系：

餐厅部、营销部、财务部、人力部、工程部、采供部、办公室。

二、政副总厨：

1.报告上级：行政总厨

督导下级：厨师长及所有员工

2.岗位职责：

（1）抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态，作好全员劳动力的调配。

（2）每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师、发现问题及时汇报并果断解决，不断改进菜品质量卫生。

（3）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻落实餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生，消防、安全意识，确保各部安全。

（4）加强对各生产部门管理和业务技能的培训，控制各班组日常食品的出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作。

（5）配合行政总厨完善厨房内部管理，配合各部门提供优良的饭菜、达标的出品，做好设备、设施的保养，具有高度的生产安全意识。

3.任职要求：

（1）年龄：25-40岁

（2）教育程度：具有普通院校大专或烹调专科学历

（3）能力要求：

A接受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。

B熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感。

C熟知厨房部所经营的凉菜、热菜、面食、各档口风味菜肴，及海鲜池所有海鲜品种的数量，做法及口味形成。

D熟知各种原料的产地、性质、加工、烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且具有技术创新能力。

4.同相关部门联系：

财务部、销售部、采供部、工程部、餐厅各部。

三、厨师长

1.      报告上级：行政总厨及行政副总厨

督导下级：管辖范围各组长及所有员工

2.    岗位职责：

（1）负责厨房内全面生产工作，安排好宴会套餐、标准及各类美食节活动的组织工作。

（2）负责组织和指挥烹调工作，随时与餐厅保持密切联系，听取宾馆反馈意见，检查各种大型重要宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量、掌握各班组销售收入，成本利率。

（3）每天与各班组负责人召开业务会议，总结上日工作完成情况与需解决的问题，对有问题的工作提出改善方案，并安排当日工作。

（4）掌握各菜系的基本特点，熟悉本店经营菜式的烹调特点和技术要求，抓好各种菜的成品标准，达到色、香、味、形、器具佳。

（5）每周与供应采供部有关人员一起巡视市场。了解市场原料价格与质量，大胆创新不断不断开发特色菜点。

（6）加强对各生产班组的管理和业务技能培训，严格执行卫生标准，节约物料，正确操作，高效生产。

（7）做好物料、原料、调料等物品的日常计划，保证所需用品的洁净，保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

3. 任职要求：

（1）              年龄：25-40岁

（2）              教育程度：具有高等院校烹调专科学历

（3）              能力要求：

A.  接受过餐饮专业培训，精通烹饪知识，熟知食品生产加工过程。

B.  通晓餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感。

C.  熟知本部所经营的菜品总数及各班组经营风味，掌握海鲜品种及数量，能制定各类标准宴会菜单。

D.  对部门的物料存放数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私，心想集体，不计个人。

同相关部门联系：

营销部、工程部、采供部、餐厅各部．

四、出品总监：

1．  报告上级：行政总厨

督导下级：出品组组员

2、            岗位职责：

（1）      抓好食品卫生和安全生产工作，提高 员工卫生、消防、安全意识，确保各部位的安全。

（2）      随时督导各班组人员注意原料使用妥当，安排好各班组剩余边角废料，二次利用或在规定时间内返送食堂。

（3）      不定时检查各班组人员加工的原料是否按规定要求加工，对不按规定要求操作的员工应制止其作法，并指正。

（4）      每天对各班组与各岗位的工作以及出品质量拿出决定性的意见和工作解析记录，汇报总厨及部门查询。

（5）      掌握各菜系的基本特点，熟悉本店经营菜式的烹制要点和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到出品统一。

（6）      严抓饭菜质量六不出，即：出品颜色不达标不出，出品质量不达标不出、出品卫生不达标不出、出品口味不达标不出、出品形状不达标不出、不达标出品菜与单不付不出，严格按照菜式规定要求烹制菜肴，保证出品质量。

（7）      严格按照食品质量的检查制度和食品质量事故的奖惩制度执行，对质量事故视其责任大小及损失程度报总厨作出处理决定。

3、            任职要求：

（1）年龄：25-35岁

（2）教育程度：具有高等院校烹调专科毕业程度

（3）能力要求：

A.  接受过餐饮业全面性培训，通晓食品原料学、烹调学、营养卫生学；

B.  有餐饮厨房管理3-5年经验，通晓食品加工全部过程；

C.  熟知餐饮业相关法律法规及内部各项规章制度，具有高度的责任感和良好的事业心。

D.  通晓厨房设备的保养与维修，使之处于完好的工作状态，防止意外事故发生。

五、组长：

2.  报告上级：厨师长

督导下级：分管组所有员工。

3.  岗位职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作。

（2）负责所管辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导。

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作，并进行经常性检查，保证班组的正常运转。

（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高菜品的质量。

（5）做好下属实习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核。

（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况。

（7）做好每日的原料清点，销售记录，申请购货，原料领取等单据的填写工作。

（8）严格执行卫生制度，安全条例，食品储存质量，数量情况，下班前严查水电油气的关闭是否安全，协助有关部门盘点工作。

4. 任职要求：

（1）年龄：22-35岁

（2）教育程度：具有中等专业技术学校烹饪专科或同等学历。

（3）能力要求：

A.  接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

B.  熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度。

C.  能正确熟练的操作设备设施，熟知地点，并能合理保养，简单维修。

D.  有高度的主人翁精神和严谨的工作态度，良好的人际关系。

E.  有一定的组织能力，坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

六、厨房部文员

5.  报告上级：行政总厨

6.  岗位职责：

（1）按时准确编报厨房员工各类统计表。

（2）编核本部内考勤报表，协助人事部完成员工培训的有关工作。

（3）协助人事部完成劳保用品发放及员工档案管理的有关工作。

（4）健全部门培训档案、培训资料、数据存档工作，做好各类培训教材资料的准备工作，保管培训器材。

（5）负责打印本部门各种文件，做好电脑化管理的实施工作。

（6）负责协助人事部办理本部员工的人事档案，调动关系及养老保险关系。

（7）负责本部门办公用品的申请领用、发放及保管工作。

（8）负责部门员工工资、加班费、补助的领取与发放。

（9）负责厨房各种物料及低值易耗品的领用登记。

（１０）完成上级交办的其它工作任务。

7. 任职要求：

（1）年龄：20-28岁

（2）教育程度：具有普通院校大专或同等学历

（3）能力要求：

A.      接受过文秘专业的知识培训，胜任人力资源、档案管理等工作。

B.      熟悉国家和地区的基本法律、法规和制度。

C.      熟练使用办公软件打印文稿、制作图表。

D.      具有良好的语言文字组织能力和表达能力。

E.      能与各部门做好信息沟通工作，善于处理上下级关系，保证各种信息上传下达的顺利完成。

七、后锅

8.             报告上级：主管负责人

督导下级：打荷厨师

9.           岗位职责：

（1）      在厨师长与上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、口味烹制菜肴，保证出品质量。

（2）      掌握各菜系的基本特点，熟悉本店经营菜式的烹制要点和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到色、香、味、形、器具佳。

（3）      熟悉原料、物料、调味的使用，掌握煎、炒、烹、炸、煲、焖、炖、等多种烹调技法，了解松、软、肥、嫩等多种口味特点，味形特征。

（4）      做好燃料、物料、调料等用品的日常计划，保证所需用品的洁净，保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5）      做到帮上教下，以身作则，带好助理实习生，互相协调，提高工作效率，按时完成上级交给的各项工作任务。

（6）      严格要求菜品主、辅料的新鲜程度，配料比例，执行卫生标准，节约物料，正确操作，节能生产。

10.            任职要求：

（1）年龄：21岁以上。

（2）教育程度：初中或以上学历，受过餐饮专业培训。

（3）能力要求：

A.        熟知餐饮业卫生法规。

B.        熟知本部门专业、安全、卫生等规章制度。

C.        受过烹饪专业训练，并具有业务创新才能。

D.        熟知本班组水、电能源，通风、照明等电器开关位置。

E.        具有较高的职业道德水准，吃苦耐劳，能与同事和平共处，较强的敬业精神。

八、打荷

１．         报告上级：主管负责人

２．         岗位职责：

（１）  在主管负责人及后锅厨师的督导下，做好本职工作，熟 知餐前后锅各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

（２）  负责菜肴必务的餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

（３）  与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板，传菜员通知，对加急菜品应告知后锅，快速制作。

（４）  与砧板、后锅、调料保管员的密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量，保质日期。

（５）  热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事，做好本职工作，月底协助盘点工作。

3、任职要求：

（1）18岁以上。

（2）教育程度：初中以上文化程度。

（3）能力要求：

A、    熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B、    接受过专业培训，热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

C、    掌握菜品的上浆、挂糊、拍粉等过程。

D、    对调味品的名称、用途、特性熟知，能掌握煮、炸、涮等基本烹调技法。

E、    具备检查食品卫生，控制菜肴数量、质量，合理安排出菜   顺序，即时无误出品的业务能力。

九、砧板

1、          报告上级：主管负责人

督导下级：粗加工、开生

2、        岗位职责：

（1）              听从上级指挥，完成砧板岗位的各项加工工作，对原料的特性有深层的了解，并能合理的储存。

（2）              负责原料细加工全部过程，配合后锅、打荷等岗位，保证加工原料的标准，配备数量。

（3）              对本部经营品种，经营数量能完全掌握，对原料的存储位置，存储数量，存储日期完全了解，计划原料数量合理预算。

（4）              负责验收各种原材料，并对其数量质量价位逐一了解，严把三关根据验收原则，对所需原料负责到底 。

（5）              刀工处理的原料统一标准，规范切配，充分做好餐前的一切准备工作，开餐期间 不能有临时需刀工的原料（特殊规定除外）。

（6）              人为损坏的原材料及非人为损坏的原材料必须上报，不能私自进行处理，控制浪费。做到物尽其用，压缩成本费用。

（7）              对分管的工具、物品、卫生区域严格管理，摆放清洁，对所需保养的用具进行合理保养，对分管的工作按时完成。

（8）              配合厨师长、主管负责人完成日常切配工作，密切联系各部门，保证酒店经营运转，团结互助，完成本职工作，提高自身素质。

3、        任职要求：

（1）        年龄：22岁以上

（2）        教育程度：初中以上学历

（3）        能力要求

A、高度的责任感与敬业精神，丰富的砧板管理经验，从事本职业三年以上，能听从组织安排.

B、熟知餐饮业卫生法规，能接受并遵守本部各项规章制度，受过专业的岗位工种培训，热爱厨师行业。

C、掌握砧板切配的程序，会使用各种刀法（切、斩、片、拉、剁、剔、雕等）使丝块丁片等原料符合烹饪要求

D、对待工作积极，主动，不带有情绪上岗工作，具有良好职业道德观念，能与同事通力合作。

E、了解原材料特性，熟知砧板工作的性质及工序流程，掌握原料在烹制过程中对刀工的要求程度。

十、上什（熟笼、蒸杂）

1、    报告上级：主管负责人

督导下级：粗加工、开生

2、 岗位职责：

（1）每日负责上汤和二汤的吊制工作，在规定时间交后锅使        用。

(2) 对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）     正确保质的加工处理。

(3) 点菜单上传加工制作菜品，能快速地加工出菜。保证出品的质量。

(4) 每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁        的调制工作（姜汁、蒜泥等）。

(5)        每日向主管负责人汇报当日制作品的销售，剩余量情况，次日合理准备，剩余物品，妥善储存，严防变质。

(6)   严查设备的运转情况，水、电、油、气的供给是否充足，严防水锅内无水，严管责任区内卫生情况。

3.资格要求：

(1) 年龄：18岁以上

(2) 教育方面：具有高中或同等学历，接受专业培训。

(3) 任职要求：

A.接受过餐饮业烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。

B.熟知餐饮业法规，能遵守本部门的各项规章制度。

C.了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。

D.有一定物料管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。

E.熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货浸发技能，提高干货发料率。

F.听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。

十一、初加工

1、    报告上级：主管负责人、砧板

2、 岗位职责：

（1）对各种初加工原料能正确的处理宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

（2）严格挖掘原料出料率及出料质量，做到刻去的不留一点该留的不去一块的原则。

（3）加工原料时严格掌握招待卫生标准，仔细地检查，清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位(如：鱼不能有鳞、菜不能有沙)。

（4）加工原料与送发、领取时，注意卫生，不能弄脏地面及周围卫生，对地方周边卫生随脏随处理，加工间不能有水迹。

（5）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按规定按时完成工作。

（6）对自己所领用物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。

3.任职要求：

(1) 年龄：18岁以上

(2) 教育方面：初中学历

(3) 能力要求：

A、    熟知餐饮业卫生法规，接受过专业的技术培训。

B、    能接受本部门各项安全、卫生等所有规章制度。

C、    掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

D、    能够听众组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

E、    既有务实的操作技能，保证出料率，不能浪费原料，又有控制成本的工作能力。

十二、面点师

1、          报告上级：主管负责人

2、       岗位职责：

（1）负责蒸煮加工各种面食，面点及各种米制成品。

（2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。

（3）能正确熟练操作面点间设备设施，能维护一般机械设施。

（4）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。

（5）严格执行卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。

（6）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到到位，严格控制成品。

3.任职要求：

(1) 年龄：18岁以上

(2)    教育方面：具有初中文化或同等学历

(3)    能力要求：

A、    熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺。

B、    能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务。

C、    熟练掌握各式糕饼、点心、面、饺、包等的制作工艺，有创新能力。

D、    懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。

E、    能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德，较高的个人卫生标准。

十三、冷荤、烧腊

1.报告上级：主管负责人

2.岗位职责：

（1）            负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。

（2）            做好充分的餐前准备，餐中的出菜速度及出菜程序。

（3）            对各种原料的储存要求生、熟分离，合理放置。

（4）            严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。

（5）            对所有工具进行消毒处理，保持本区域内的卫生状况。

3. 任职要求：

(1) 年龄；20岁以上

(2) 教育方面：具有初中或相应学历

(3) 能力要求：

A、    熟知餐饮业卫生法规通晓本部门安全、卫生等制度。

B、    接受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺。

C、    掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。

D、    能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜        点。有控制成品的能力对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。

十四、海鲜养殖员

1．报告上级：主管负责人

2．岗位职责：

（1）  对各种海鲜原料能正确的处理放养和鉴别质量，能识别各种海鲜原料的优、劣、肥、瘦、雌、雄与产地之分。

（２）            对海鲜池经营品种、经营数量能完全掌握，对活鲜的放养缸位和冰鲜的存储位置及存储数量、存储日期完全了解，计划原料数量合理预算。

（３）            负责验收各种海鲜原材料，并对其质量、数量、价位逐一了解，严把三关根据验收原料对所需原料负责到底。

（４）            对非人为损伤的原材料由于自然死损的必须上报，不能私自进行处理，控制浪费做到物尽其用，压缩成本费用。

（５）            对分管的工具、物品严格管理，保持清洁，对所需保养的用具进行合理保养，对分管的工作按时完成。

（６）            每日向主管负责人汇报当日海鲜原料的销售情况和剩余情况，次日合理准备。剩余海鲜原料妥善储存，严防死损与变质。

（７）            严查设备的运转情况，水、氧、电、温的供给是否充足，严防缸内无水、氧，严管责任区内卫生情况。

3．任职要求：

（１）        年龄：18岁以上

（２）        教育方面：初中以上学历

（３）        能力要求：

A　熟知餐饮销售法规，接受过专业的技术培训。

B　能接受海鲜池各项安全、卫生所有规章制度。

C　掌握或了解各种海鲜产品的产地、特性及最佳烹法。

D　能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳，有进取向上的从业精神。

E　有实务操作的技能，保证海鲜成活率，减少原料死损，有控制海鲜成本的工作能力。