解构花胶

花	胶亦即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印度及巴基斯旦等地，有丰富胶质见称，故称花胶；有很高的营养价值，固本培元，养血颜样样皆能。

花胶的种类 现存的花胶有百多种，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔部分，又名鱼肚、鱼胶，价钱平贵在乎鱼种的罕有程度而言。花胶是将大型鱼的鱼鳔（控制鱼儿升降浮沉的器官）干历而成。顶级鱼肚排名依次是白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。花胶有很多种类，亦有新旧之分。新的花胶较白身呈透明；旧的花胶则较深黄，满布裂纹。味道方面，新的花胶口感黏腻，陈年的花胶则全无黏性。疗效方面，旧花胶不伤脾胃，较新花胶容易吸收，滋补力亦更强。此外，花胶亦有雌雄之分，雄肚（即花胶公）长形，呈 V 形纹，肚身中部厚而侧边薄，看起来像如马鞍形，由于身厚发性很好，煲后结实而有弹性，特别受饮食界选用；雌肚身横、呈波浪纹、肚身中部和侧边厚度一样，质感较薄，煲后容易溶化，即所谓的 [ 泻身 ] 及黏性较强。

花胶公 形如马鞍，色淡红，身厚，浸发后有 1.5 寸，入口美味，胶质重，价钱较花胶也贵一倍左右，多用来炆或做花胶扒。

花胶母 圆纹而平展，质较薄，煲后易溶，即所为 [ 泻身 ] ；价钱较平，一般家庭多用来煲汤。

花胶筒 主要来自非洲肯雅的黄鱼类，未剖开加工成圆筒形的稻筒胶，筒胶属杂胶，已包含公母，呈 筒状、分大、中、小三级，愈厚身愈靓。

鳝筒 呈圆筒形，是海鳗的鱼鳔，多来自孟加拉一带，属高价货。一般多用沙爆或盐爆处理，即是用沙粒或盐料猛火下鱼肚急速拌炒而成。耐保存，口感爽。

花胶的食疗功效

花胶首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落念滑又爽口，才算极品；一般品质多数用来熬汤，品质高者亦可用来做成菜式。花胶食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。中国认为花胶有滋阴、固肾培精，对于肺肾虚弱、贫血等均有功效，而且令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效，加上对身体各部分均有补益能力，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。

选购注意事项

选购时要选一些较重身，厚而干爽，切忌花心，所谓花心，即在晒干过程中，阳光或焙热过热，形成鱼肚表面干，而中间未干，日子一久，鱼肚中心变成腐肉，一浸水后便会发出臭味。刚买回来的花胶，最好是先晒一晒才吃，味道便会更浓。因为花胶储存愈耐愈靓，经常曝晒更可吸取日月精华，提练出香味。

花胶的浸发过程

?  将花胶放入大碗清水浸过面，浸泡约 6 小时至软身。

?  将花胶放入按 1 ： 10 比例的大滚水，煮到沸腾，封盖收火 焗 5小时候。

?  取出花胶，再以清水冲洗 30分钟，若花胶未够软身，重复步骤（2）的泡发过程。（视乎花胶的大小及厚薄，一般来说约3至4次便可）。

?  将花胶切件，同时测试软硬程度，如果花胶仍硬，可重新泡发一次。如要储存浸发好的花胶，可以清水浸著，贮放于雪柜，可保存 1星期不变。如作长时间贮存，可放于冰箱内，烹调前4小时取出，放清水中解冻后即可食用。