菜胆肘子炖翅

主料： 金钩翅、肘子、珧柱、白菜胆、顶汤各适量。

配料： 火腿适量。

调料： 盐、味精、鸡粉各适量。

制法：

1． 白菜胆去叶。

2． 肘子、火腿切块飞水，跟白菜胆一起放入炖盅。

3． 顶汤调味，放入炖盅，加发好的金钩翅炖1小时即可。

木瓜螺头炖翅

主料： 金钩翅 50克，木瓜40克，螺头30克。

配料： 赤肉 30克，火腿12克，清汤（老鸡煲制）100克。

调料： 盐 3克，味粉3克，糖1克。

制法：

1． 将木瓜改成长方块，螺头改成1厘米见方的块，赤肉，火腿改小块。

2． 把螺头、赤肉、火腿、木瓜飞水，放入炖盅内。

3． 清汤调味，浇入炖盅内，上蒸锅蒸制90分钟即可。

龙仔炒翅

主料： 金钩翅 80克，龙虾仔1只。

配料： 鸡蛋 10克，银芽30克，火腿20克，干贝2个。

调料： 盐 3克，味粉3克，鸡汁2克，糖2克。

制法：

1． 龙虾仔起肉，用蛋液上浆；火腿切丝，干贝切丝；鸡蛋打出蛋白。

2． 用油把蛋白炒出。

3． 火腿丝、干贝丝用油炸一下。

4． 锅中下少许油，下银芽炒制，再下煨制好的翅丝，蛋白、火腿丝、干贝丝，调味，炒制出锅即可。

鹿养生翅

主料： 小金钩翅 60克，清汤100克。

配料： 鹿茸、洋参、桂圆肉、老鸽、火腿、干贝、赤肉、大枣。

调料： 盐 3克，味粉5克，花雕酒3克。

制法：

1． 赤肉、老鸽、火腿改刀飞水，大枣洗净，均放入炖盅内。

2． 把其他配料飞水，也放入炖盅内，上面加入鱼翅。

3． 把清汤调味，浇入炖盅，隔水炖制3个小时即可。

鲍参翅肚羹

主料： ① 罐装鲍脯 50克，水发辽参50克，发好的鱼肚50克，牙拣翅150克；② 火腿丝10克。

配料： 香菜叶。

调料： 盐、味精、鸡粉、清鸡汤、淘大老抽、生粉芡各适量。

制法：

1． 主料切丝，用清鸡煨过待用。

2． 将翅汤煲滚，入调料打芡。

3． 把主料放入翅汤中煲滚即可。

特点： 色泽金黄，口感香滑。

火焖翅

主料： ① 金钩翅 100克；② 三黄鸡、老鸡、火腿、瘦肉各适量；

配料： 白胡椒粒、陈皮、葱姜、白菜丝、芥菜丝各适量。

调料： 盐、味精、难粉、汤皇、花雕酒各适量。

制法：

1． 主料②斩件，飞水，控干，放入炖盅，加配料，清水，汤皇，隔水炖8小时，过滤汤汁备用。

2． 鱼翅用清汤煨过，放入炖盅，再将调料浇入，加盖隔水再炖20分钟即可。

金钩翅的发制：

1、把鱼翅蒸25—30分钟，取出，加清水，入冰箱10小时左右。

2、取出鱼翅，换水蒸6—7小时。

3、取出蒸好的鱼翅清洗，开水冲去腥味即可。

蟹黄金盅翅

主料： 发好的海虎翅 100克，日本金瓜1个（350—400克），蟹肉20克，竹笙3件，干贝2粒。

配料： 香菜叶、浙醋各适量。

调料： 盐、味精、鸡粉、生粉、清汤各适量。

制法：

1． 金瓜从顶部1/5处一切为二，去籽挖瓤。

2． 将金瓜蒸20分钟后，放入竹笙、蟹肉煨过的鱼翅。

3． 将清汤调味，烧沸，打芡，去浮沫，浇入金瓜内，再蒸10分钟即可。

海虎翅的发制：

1、将鱼翅蒸40分钟，取出，放入盆中，加清水，放入冰箱11—12小时。

2、取出鱼翅，剪掉翅头，加入清水蒸6—7小时。

3、取出蒸好的鱼翅，清洗上面的白膜，开水冲去腥味即可。

木瓜炖鱼翅

主料： 金钩翅 100克，夏威夷木瓜1个，火腿丝5克，顶汤（用排骨、瘦肉、干贝等煲成）适量。

调料： 盐、味精、鸡粉各适量。

制法：

1． 木瓜横放，从上部1/3处一切为二，去籽挖瓤。

2． 煨过的鱼翅放入木瓜内，顶汤调味浇入，隔水炖半小时，加入火腿丝即可。

特点： 清淡爽口，具有木瓜特有的香甜味。

鲍汁捞翅

主料： 金钩翅、鲍汁各适量。

配料： 小堂菜 1棵，意大利面适量。

调料： 盐、味精、鸡粉、老抽、生粉各适量。

制法：

1． 小堂菜去叶、根、洗净、飞水待用。

2． 鲍汁煮热，加入调味料，打芡即可。

3． 将意大利面，小堂菜、鱼翅装盘，浇芡料即可。

红烧金辉翅

主料： 金钩翅适量。

配料： 黑米饭团、芥菜、顶汤、熟鲍鱼各适量。

调料： 盐、味精、鸡粉、生粉、老抽、高汤各适量。

制法：

1． 鱼翅、芥菜飞水装盘。黑米饭团摆盘一边，鲍鱼切丝，撒在鱼翅上。

2． 高汤调味打芡，浇在鱼翅上即可。

金牌大碗翅

主料： 牙拣翅、翅汤各适量。

配料： 竹笙、火腿各适量。

调料： 盐、鸡粉、味精、生粉各适量。

制法：

1． 牙拣翅、竹笙、火腿（切片）飞水、盛大碗中待用。

2． 翅汤烧滚，调味打芡，浇在碗中即可。

特点： 色泽诱人，入口浓香。

老干妈炒翅

主料： 金钩翅、蟹肉、珧柱各适量。

配料： 银芽、鸡蛋、青红椒、橄仁各适量。

调料： 鸡粉、味精、美极鲜、老干妈酱、花生油各适量。

制法：

1． 鱼翅炒至干身。蟹肉、珧柱要丁。

2． 将鸡蛋炒成蛋松。

3． 放入老干妈酱、银芽、青红椒丝，加入蟹肉，珧柱丁、蛋松稍炒，再入调料调味即可。

特点： 香辣爽口。

红烧大鲍翅

主料： 金钩翅。

配料： 白条鸡 1只，银芽，火腿。

调料： 盐、味精、老抽各适量。

制法：

1． 白条鸡改刀，加火腿、珧柱煲制高汤。鱼翅、银芽飞水待用，火腿切丝。

2． 高汤调味，打芡浇在鱼翅、银芽上，撒上火腿丝即可。

桂花炒翅

主料： 金钩翅、鸡蛋黄、珧柱、蟹肉各适量。

配料： 银芽、火腿丝各适量。

调料： 盐、味精、鸡粉、花生油各适量。

制法：

1． 鸡蛋黄炒熟待用。

2． 把鱼翅炒到干身，加入鸡蛋黄、银芽、蟹肉、珧柱、调味再炒。

3． 上碟后把火腿丝撒在上面即可。

特点： 醇香爽口。

鲍汁蟹粉炒翅

主料： 发好的金钩翅 100克。

配料： 蟹肉、蛋黄、珧柱、掐菜、芥菜胆梗丝各适量。

调料： 鲍汁、花生油、香菜叶、浙醋各适量。

制法：

1． 发好的金钩翅用味水焯过，控干水分。

2． 锅中加花生油烧热，放蟹肉、蛋黄炒出香味。

3． 放金钩翅炒至干身，再放掐菜、芥菜胆丝炒至断生。

4． 加入鲍汁、珧柱炒香即可。

5． 上席时跟香菜叶、浙醋。

特点： 干香、鲍汁味浓。

肉末珧柱炒翅

主料： 发好的海虎翅 100克。

配料： 蟹肉、珧柱、蛋黄、火腿丝、白菜梗丝各适量。

调料： 肉末酱汁、花生油、香菜叶、浙醋各适量。

制法：

1． 发好的海虎翅用味水焯过，控干水分。

2． 锅中加花生油烧热，放蟹肉、蛋黄炒香。

3． 放海虎翅炒至干身，加白菜炒至断生。

4． 加珧柱、肉末酱汁炒香，再加火腿匀即可。

5． 上席时跟香菜叶、浙醋。

特点： 醇香爽口。

大展宏图翅

主料： 金钩翅。

配料： 老鸡、排骨、膏蟹、上汤各适量。

调料： 盐、鸡粉、味精、绍酒、生粉、老抽各适量。

制法：

1． 老鸡、排骨改刀，煲上汤。将膏蟹蒸熟，取出蟹肉及蟹黄备用。

2． 起油锅下绍酒，放上已用上汤煨好的翅，搅匀，滚后上碟。

3． 起锅将蟹黄、蟹肉爆香，加入调味炒及适量上汤，色成蟹黄芡，淋在翅上即可。

特点： 浓香爽口

鱼翅粽

主料： 糯米 150克，珧柱6粒，水发鱼翅100克。

配料： 烧腩肉 4件，肥猪肉4小粒，咸蛋黄2个。

调料： 生油及盐各少许。

制法：

1． 糯米洗净，用盐拌匀，再用油拌匀，放在干粽叶上，加入所有馅料包妥，用水草扎牢干粽叶成粽子。

2． 将生粽子沸水中蒸3小时。

3． 取出供食，可蘸酱油及熟生油拌食。

龙虾蟹黄烩鱼翅

主料： 鱼翅 100克。

配料： 龙虾仔 1只，蟹黄20克，鸡蛋6个，干贝丝10克，火腿15克。

调料： 盐、味精、糖、米汤各适量。

制法：

1． 龙虾仔洗净取肉，改刀成小块，火腿切丝。

2． 把蛋白炒出，再把虾肉划油。

3． 锅中下少许油，下蟹黄、蛋白、虾肉、翅丝、调味，加汤料烩炖，出锅装碗。

4． 上面撒上干贝丝即可。