鲍鱼趣谈--厨魂的blog

鲍鱼趣谈

[ 2008-4-19 13:34:00 | By: 厨魂[源仔] ]

　　鲍鱼古称「鳆鱼」，属具类海产食物。自古以来，鲍鱼就在中国菜席中占有尊贵的位置。
　　西汉末年，新朝（公元9年至23年）的开朝皇帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼；而三国时代（公元220年至公元280年）的枭雄曹操，也是鲍鱼热烈拥护者。
　　及至南宋（公元1127年至1279年），伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余，专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗句，盛赞鲍鱼之珍贵和佳妙。
　　此后，鲍鱼作为珍贵的名菜，而出现在达官贵人的宴席之上。民国（公元1911年至公元1949年）初年，北京著名的官府菜代表「谭家菜」，就有两道著名的菜式「红烧鲍鱼」，成为了现代鲍鱼的典范之作。直至现在，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一。
　　鲍鱼的产地，其实并非谨限于中国，全世界都有这种美味食物的踪迹。然而，具有数千年饮食文化的中国人，看来是最懂得烹制鲍鱼及欣赏鲍鱼的。他们除了懂得吃鲜鲍鱼之外，还懂得运用极其复杂的烹饪手段，去炮制干鲍鱼（即经过干制加工程序的鲍鱼），而后者的食味，是前者所无法比拟的，至少在中国的食家眼中是这样。至于价钱，也与他们的名气成正比：若买一斤干鲍鱼，时下也需几千元至万多元，而最贵的干鲍鱼，每双可以是二万五千元，吃一双等于吃了中国大陆一个普通受薪人员的两年薪金！即使是香港的专业人士，每个月的全部薪金也仅可吃一双或两、三双。
　　说起来也挺有趣，最有名的干鲍产地并非中国，而是日本。日本北部一带的深海，海深而水清，鲍鱼生长得特别鲜美。另外，日本拥有专门晒制鲍鱼的名师，其晒制的技术是祖传秘方，并不外传，因此别处即使有质素极佳的鲜鲍鱼（如南非、纽西兰等地），也无法晒出日本干鲍的效果。而香港高级食肆（包括富临）使用的干鲍鱼，就全是日本的产品。在所有干鲍鱼中，又以三种鲍鱼最具盛名——

日本青森县出产的「网鲍」，是为鲍中顶级绝品，由鲍鱼界「天王师傅」花谷一手晒制，他亦是当今世界鲍鱼界三大名师之一。所谓「网鲍」，外形呈椭圆状，鲍边细小，鲍枕呈珠粒之状，个头大，通常一斤在几双至二十几双之间。网鲍烹制起来柔软滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。而用刀切开后，仔细看鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫「网鲍」。

产于日本岩手县的「吉滨」（又名「吉品」），由另一位鲍鱼名师平田五郎制作。此种鲍鱼「身材」略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来较爽口，中国人就最喜欢用这种鲍鱼奉客。

　　第三种名鲍「窝麻」（又名「禾麻」），产于日本青森县的大间岐，由鲍鱼名师雄谷师傅炮制。此种鲍鱼个头最小，身上左右均有小孔，这是因为他们生长在海边的岩石石隙中，渔民用钩挑出捕获，这些孔便成了「窝麻」的标记。此鲍鱼鱼质嫩滑，滋味丰厚，有些富豪级人家爱将它作为小食。「三大名鲍」之所以昂贵，除了产地佳及名制作之外，鲍鱼的生长期慢也是原因之一。以每双半斤重的「网鲍」为例，是用重达三斤以上的鲜鲍晒制而成，而这种超级大鲍鱼，需要十几年的成长期。十几年的精华一口吃掉，不贵才怪呢！
　　还有，干鲍鱼晒制需时，当鲜鲍鱼捞上来后，经过晒亁、除壳、在盐水中腌制、冲水，然后在热水中煮热，再在炭火中焙干，以及进行第二次吊晒的阶段，工序长而复杂，也需要极专门大技术。经过这一番昂贵的日本技术劳工的长时间操作，成本激增自所难免。最后，干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特。原来，鲍鱼在名师的晒制之后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国食家所称的「糖心」的效果，品尝起来更甘更香更鲜甜，这效果是鲜鲍鱼本来缺少的。

　　综合上述种种原因，干鲍鱼的身价在近二十年间升价百倍，成为了嘴刁食客追逐的最高级享受，也成为了中菜中最高层次的食物材料。它的身价及名气，在中菜里已是「君临天下」，独一无二。