无翅不成席--厨魂的blog

无翅不成席

[ 2008-4-19 13:30:00 | By: 厨魂[源仔] ]

鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”
　　说到烹制，还以清朝品种最为丰富，《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代大一道珍贵菜肴，《醒园录》载：“煮鱼翅法，鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。”

这种煮鱼翅方法沿用至今，只不过今人的操作过程略微简化了。用这种方法煮出的鱼翅软熟韧糯，汤汁鲜浓。
　　清末的谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名，并设有燕翅席，仅鱼翅的烹制就有十几种，包括蟹黄鱼翅、黄焖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、干贝鱼翅等。其中黄焖鱼翅选名贵的“吕宋黄”为原料，先分别用冷、热水泡透发透，然后以鸡鸭干贝火腿汤煨制，以文火连续焖六个小时，待各种铺料滋味完全浸入翅后，将鸡鸭干贝等弃之不要。成菜软烂味厚，色泽金黄，食之余味悠长。《四十年来之北京》记有一段文字：“耳闻之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到最后，简直不但无“虚夕”并且无“虚昼”，订座往往要安排到一个月以后，还不嫌太迟。“可见其菜好价亦高，爱摆阔的食客略泽不绝前来品尝。
　　时至今日鱼翅依然是宴席上的头菜，南方尤其推崇，广东有“无翅不成席”之说。而香港每年消费鱼翅更达二百多万公斤，需从六十个国家和地区进货。鱼翅烹制之法可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六个流派，各种鱼翅菜肴广泛见于各个菜系。鱼翅烹制方法虽然多种多样，但在操作步骤上大致可分为两类：一种是涨发、赋味、烹制成菜；一种是涨发后直接烹制成菜。