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         在肉制品生产过程中,生肉是不会有诱人的香味香气的,只有血腥味,金属味和一点咸味,天然食用香精在肉制品加工过程中具有祛除异味,协调口感,矫香增香的效果.

         但许多的熟食店,烤鸭烧鸡店在选择使用天然食用香精的过程中遇到了不少问题.香精没少放,老达不到预想的效果.闻着香,吃起来还没什么味道.在加工过程中和卖场货架期间香气损失大,留香时间短,深感调香的艰难.这就需要我们充分了解肉制品香精的特性,需要我们掌握一些天然食用香精的基本知识了.

         天然食用香精按加工工艺分为:合成肉香精,拌和型肉香精,热反应型调理香精.

         天然食用香精按溶解性可分为:液体香精,粉体香精,膏状香精.

         天然食用香精按香精香型分为:红烧肉风味,烤肉风味,炖肉风味,肉汤风味,酱卤风味,麻辣风味,辛香风味.纯肉香风味.

         天然食用香精按基本风味分为:猪肉香精,鸡肉香精,牛肉香精,羊肉香精,海鲜香精,仿肉<素肉>风味香精.

        合成型香精:采用天然原料或化工原料,通过化学合成调配的方法制取的香料化合物,经调香师个性化设计,按主香,辅香,头香,定香的设计比例勾兑而成的香精.

        拌和型香精:同时具有两种香精的特点,但更多以合成香精调配为勾兑而成的香精.

        反应型香精:一般认为是氨基酸,多肽与还原糖进行一系列氨基酸反应及其二次反应生成物所形成的,应用以上原理所制成的香精.一般称为热反应调理香精.

        调香包含两方面:赋香,提香.提香<突出本香>就是去腥,提香,即祛除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味,发驱出肉类原料本身的香味:赋香就是赋予产品一种风味.赋香是外因,提香是内因,调香应内外兼顾.

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