有一种坚强叫做淡定‘

                                有一种名人叫做大厨；

                                有一种年薪叫做百万。

                                有一种行为叫做消费，

                                有一种奢华叫做分餐。

                                有一种节约叫做勤俭。

                                有一种约束叫做制度。

                                有一种敬业叫做厨德，

                                有一种传统叫做经典。

                                有一种激情叫做创新，

                                有一种学习叫做进步。

       主料：七星蛰皮，笋丝，香菜丝.

       调料：  盐，味精， 糖，料油，姜汁，香油.

        制作过程：

      主料： 白菜丝，魔芋丝，深海蛰头，里脊肉丝，香菜丝

      调料：糖，味精，盐，料酒，香油，白醋，辣椒油.

      制作方法；是用南方的一总大地白菜. 将大地白菜切成丝后在放深海蛰头和里脊肉丝香菜丝拌就可上桌.是夏天的一道爽口菜。

主料   ：        鱼翅..       香菜丝.       葱 丝.     干豆丝.  

调料    ；盐.      味精.   糖.    料油    .料酒    .香油     .姜汁     广东米酒

制作过程；先把干豆丝将烧开的水放到锅里飞水后将凉水镇凉。

                 在和鱼翅葱丝香菜丝拌就可上桌。

等待我的知心朋友.....................

               中 国 烹 饪 协 会 会 员       齐 齐 哈 尔 凉 菜 技 师

               2000年处于对烹饪的喜爱，开始学习钻研凉菜技艺，先后在北京，哈尔滨，上海进修学习。曾先后在大众海鲜，渔港明珠海鲜楼，哈市大连海鲜人家，哈市北国滋味小厨担任要职。

              现就职〈全国连锁机构〉小胡同新概念川菜凉菜主管兼菜品开发。

               联谊QQ号：7 3 1 2 7 2 2 2 9       手机：1 3 9 4 5 2 1 8 7 7 4

                                      冰雪消融，春回大地，万物复苏，厨房人思者连绵的春雨，在工作

                                      的岗位悉心呵护着每道菜品， 让一道道美味献给可敬的贵宾。我们

                                      有一个共性的地方，就是为顾客能吃到可口的饭菜，是我们不懈的追求。

                       夏天；

                                       枝繁叶茂，绿树成荫，荷花淀放。厨房人迎着炙热的夏季，面对着汹汹

                                       烈火，挥动着自以为豪的铁锅与炒勺。任凭汗水襟湿衣衫，我们不气馁

                                       因为我们有一个共同的梦想。‘为了自尊的生存，为了自我的证明。’

                        秋天；

                                       金涛麦浪，欣欣向荣，五谷丰登。厨房人感受着凉爽的清风，用那

                                       不太高深的文化探讨着每道新菜；用那不怕失败的精神，应征了多少

                                       成功带来的喜悦；在万众瞩目的赛场上展现各自的风采。我们自己定

                                      了这样的职业信条‘为了飞奔而迈进，为了获得而放弃，为了成功而奋斗’

                          冬天；

                                        寒风凛冽，大雪纷飞，天寒地冻。厨房人不惧凌风傲雪，伸出冰凉的

                                        双手在刺骨的池水里洗刷蔬菜的污泥保证蔬菜的洁净。我们不顾刺骨的

                                        池水依然每周清洗冰柜。我们有这样一句话‘工欲善其事，比先利其器’

农历五月初五，是中国民间的传统节日——端午节，也叫“端阳”、“蒲节”、“天中节”、“大长节”、“沐兰节”、“女儿节”。它是中华民族汉族的传统节日之一。端午也称端五，端阳。此外，端午节还有许多别称，如：午日节、重五节，五月节、浴兰节、女儿节，天中节、地腊、诗人节、龙日、艾节、端五、夏节等等。虽然名称不同，但总体上说，各地人民过节的习俗还是同多于异的。 时至今日，端午节仍是中国人民中一个十分盛行的隆重节日。

过端午节，是中国人二千多年来的传统习惯，由于地域广大，民族众多，部分蒙古、回、藏、苗、彝、壮、布依、朝鲜、侗、瑶、白、土家、哈尼、畲、拉祜、水、纳西族、达斡尔、仫佬、羌、仡佬、锡伯族、普米、鄂温克、裕固、鄂伦春等少数民族也过此节，加上许多故事传说，于是不仅产生了众多相异的节名，而且各地也有着不尽相同的习俗。其内容主要有：女儿回娘家，挂钟馗像，迎鬼船、躲午，帖午叶符，悬挂菖蒲、艾草，游百病，佩香囊，备牲醴，赛龙舟，比武，击球，荡秋千，给小孩涂雄黄，饮用雄黄酒、菖蒲酒，吃五毒饼、咸蛋、粽子和时令鲜果等，除了有迷信色彩的活动渐已消失外，其余至今流传中国各地及邻近诸国。有些活动，如赛龙舟等，已得到新的发展，突破了时间、地域界线，成为了国际性的体育赛事。

【端午节由来】

关于端午节的由来，说法甚多，诸如：纪念屈原说；纪念伍子胥说 ；纪念曹娥说；起于三代夏至节说；恶月恶日驱避说，吴月民族图腾祭说等等。以上各说，各本其源。据学者闻一多先生的《端午考》和《端午的历史教育》列举的百余条古籍记载及专家考古考证，端午的起源，是中国古代南方吴越民族举行图腾祭的节日，比屈原更早。但千百年来，屈原的爱国精神和感人诗辞，已广泛深入人心，故人们“惜而哀之，世论其辞，以相传焉”，因此，纪念屈原之说，影响最广最深，占据主流地位。在民俗文化领域，中国民众把端午节的龙舟竞渡和吃粽子等，都与纪念屈原联系在一起。

端午节是古老的传统节日，始于中国的春秋战国时期，至今已有2000多年历史。端午节的由来与传说很多，这里仅介绍以下四种：

源于纪念屈原

据《史记》“屈原贾生列传”记载，屈原，是春秋时期楚怀王的大臣。他倡导举贤授能，富国强兵，力主联齐抗秦，遭到贵族子兰等人的强烈反对，屈原遭馋去职，被赶出都城，流放到沅、湘流域。他在流放中，写下了忧国忧民的《离骚》、《天问》、《九歌》等不朽诗篇，独具风貌，影响深远（因而，端午节也称诗人节）。公元前278年，秦军攻破楚国京都。屈原眼看自己的祖国被侵略，心如刀割，但是始终不忍舍弃自己的祖国，于五月五日，在写下了绝笔作《怀沙》之后，抱石投汨罗江身死，以自己的生命谱写了一曲壮丽的爱国主义乐章。

传说屈原死后，楚国百姓哀痛异常，纷纷涌到汨罗江边去凭吊屈原。渔夫们划起船只，在江上来回打捞他的真身。有位渔夫拿出为屈原准备的饭团、鸡蛋等食物，“扑通、扑通”地丢进江里，说是让鱼龙虾蟹吃饱了，就不会去咬屈大夫的身体了。人们见后纷纷仿效。一位老医师则拿来一坛雄黄酒倒进江里，说是要药晕蛟龙水兽，以免伤害屈大夫。后来为怕饭团为蛟龙所食，人们想出用楝树叶包饭，外缠彩丝，发展成棕子。

以后，在每年的五月初五，就有了龙舟竞渡、吃粽子、喝雄黄酒的风俗；以此来纪念爱国诗人屈原。

源于纪念伍子胥

端午节的第二个传说，在江浙一带流传很广，是纪念春秋时期（公元前770--前476年）的伍子胥。伍子胥名员，楚国人，父兄均为楚王所杀，后来子胥弃暗投明，奔向吴国，助吴伐楚，五战而入楚都郢城。当时楚平王已死，子胥掘墓鞭尸三百，以报杀父兄之仇。吴王阖庐死后，其子夫差继位，吴军士气高昂，百战百胜，越国大败，越王勾践请和，夫差许之。子胥建议，应彻底消灭越国，夫差不听，吴国大宰，受越国贿赂，谗言陷害子胥，夫差信之，赐子胥宝剑，子胥以此死。子胥本为忠良，视死如归，在死前对邻舍人说：“我死后，将我眼睛挖出悬挂在吴京之东门上，以看越国军队入城灭吴”，便自刎而死，夫差闻言大怒，令取子胥之尸体装在皮革里于五月五日投入大江，因此相传端午节亦为纪念伍子胥之日。

源于纪念孝女曹娥

端午节的第三个传说，是为纪念东汉（公元23--220年）孝女曹娥救父投江。曹娥是东汉上虞人，父亲溺于江中，数日不见尸体，当时孝女曹娥年仅十四岁，昼夜沿江号哭。过了十七天，在五月五日也投江，五日后抱出父尸。就此传为神话，继而相传至县府知事，令度尚为之立碑，让他的弟子邯郸淳作诔辞颂扬。

孝女曹娥之墓，在今浙江绍兴，后传曹娥碑为晋王义所书。后人为纪念曹娥的孝节，在曹娥投江之处兴建曹娥庙，她所居住的村镇改名为曹娥镇，曹娥殉父之处定名为曹娥江。

源于纪念革命女诗人秋瑾

秋瑾是五月五日殉国，后人为敬仰其诗，复哀其忠勇事迹，乃与诗人节合并举行纪念，而诗人节亦因纪念爱国诗人屈原而定为端午节。秋瑾字睿卿竞雄，号鉴湖女侠，小字玉姑，浙江绍兴人，幼年擅长诗、词、歌、赋，且喜骑马击剑，有花木兰、秦良玉在世之称。28岁时参加革命，影响极大，预谋起义，开会时为清兵所捕，不屈，于光绪三十三年五月五日在绍兴轩亨口英勇就义。

源于古越民族图腾祭

近代大量出土文物和考古研究证实：长江中下游广大地区，在新石器时代，有一种几何印纹陶为特征的文化遗存。该遗存的族属，据专家推断是一个崇拜龙的图腾的部族----史称百越族。出土陶器上的纹饰和历史传说示明，他们有断发纹身的习俗，生活于水乡，自比是龙的子孙。其生产工具，大量的还是石器，也有铲、凿等小件的青铜器。作为生活用品的坛坛罐罐中，烧煮食物的印纹陶鼎是他们所特有的，是他们族群的标志之一。直到秦汉时代尚有百越人，端午节就是他们创立用于祭祖的节日。在数千年的历史发展中，大部分百越人已经融合到汉族中去了，其余部分则演变为南方许多少数民族，因此，端午节成了全中华民族的节日。

【端午节的习俗】

我国民间过端午节是较为隆重的，庆祝的活动也是各种各样，比较普遍的活动有以下种种形式：

赛龙舟

赛龙舟，是端午节的主要习俗。相传起源于古时楚国人因舍不得贤臣屈原投江死去，许多人划船追赶拯救。他们争先恐后，追至洞庭湖时不见踪迹。之后每年五月五日划龙舟以纪念之。借划龙舟驱散江中之鱼，以免鱼吃掉屈原的身体。竞渡之习，盛行于吴、越、楚。

其实 ，“龙舟竞渡”早在战国时代就有了。在急鼓声中划刻成龙形的独木舟，做竞渡游戏，以娱神与乐人，是祭仪中半宗教性、半娱乐性的节目。

后来，赛龙舟除纪念屈原之外，在各地人们还付予了不同的寓意。

江浙地区划龙舟，兼有纪念当地出生的近代女民主革命家秋瑾的意义。夜龙船上，张灯结彩，来往穿梭，水上水下，情景动人，别具情趣。贵州苗族人民在农历五月二十五至二十八举行“龙船节”，以庆祝插秧胜利和预祝五谷丰登。云南傣族同胞则在泼水节赛龙舟，纪念古代英雄岩红窝。不同民族、不同地区，划龙舟的传说有所不同。直到今天在南方的不少临江河湖海的地区，每年端节都要举行富有自己特色的龙舟竞赛活动。

清乾隆二十九年（1736年），台湾开始举行龙舟竞渡。当时台湾知府蒋元君曾在台南市法华寺半月池主持友谊赛。现在台湾每年五月五日都举行龙舟竞赛。在香港，也举行竞渡。

此外，划龙舟也先后传入邻国日本、越南等及英国。1980年，赛龙舟被列入中国国家体育比赛项目，并每年举行“屈原杯”龙舟赛。1991年6月16日（农历五月初五），在屈原的第二故乡中国湖南岳阳市，举行首届国际龙舟节。在竞渡前，举行了既保存传统仪式又注入新的现代因素的“龙头祭”。 “龙头”被抬入屈子祠内，由运动员给龙头“上红”（披红带）后，主祭人宣读祭文，并为龙头“开光”（即点晴）。然后，参加祭龙的全体人员三鞠躬，龙头即被抬去汩罗江，奔向龙舟赛场。此次参加比赛、交易会和联欢活动的多达60余万人，可谓盛况空前。尔后，湖南便定期举办国际龙舟节。赛龙舟将盛传于世。

端午食粽

端午节吃粽子，这是中国人民的又一传统习俗。粽子，又叫“角黍”、“筒粽”。其由来已久，花样繁多。

据记载，早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，成为广东碱水粽。

晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除糯米外，还添加中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。 时人周处《岳阳风土记》记载：“俗以菰叶裹黍米，……煮之，合烂熟，于五月五日至夏至啖之，一名粽，一名黍。”南北朝时期，出现杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等，品种增多。粽子还用作交往的礼品。

到了唐代，粽子的用米，已“白莹如玉”，其形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告，说明宋代吃粽子已很时尚。元、明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等，品种更加丰富多彩。

一直到今天，每年五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

佩香囊

端午节小孩佩香囊，传说有避邪驱瘟之意，实际是用于襟头点缀装饰。香囊内有朱砂、雄黄、香药，外包以丝布，清香四溢，再以五色丝线弦扣成索，作各种不同形状，结成一串，形形色色，玲珑可爱。

悬艾叶菖蒲

民谚说：“清明插柳，端午插艾”。在端午节，人们把插艾和菖蒲作为重要内容之一。家家都洒扫庭除，以菖蒲、艾条插于门眉，悬于堂中。并用菖蒲、艾叶、榴花、蒜头、龙船花，制成人形或虎形，称为艾人、艾虎；制成花环、佩饰，美丽芬芳，妇人争相佩戴，用以驱瘴。

艾，又名家艾、艾蒿。它的茎、叶都含有挥发性芳香油。它所产生的奇特芳香，可驱蚊蝇、虫蚁，净化空气。中医学上以艾入药，有理气血、暖子宫、祛寒湿的功能。将艾叶加工成“艾绒”，是灸法治病的重要药材。

菖蒲是多年生水生草本植物，它狭长的叶片也含有挥发性芳香油，是提神通窍、健骨消滞、杀虫灭菌的药物。

可见，古人插艾和菖蒲是有一定防病作用的。端午节也是自古相传的“卫生节”，人们在这一天洒扫庭院，挂艾枝，悬菖蒲，洒雄黄水，饮雄黄酒，激浊除腐，杀菌防病。这些活动也反映了中华民族的优良传统。端午节上山采药，则是我国各国个民族共同的习俗。

悬钟馗像

钟馗捉鬼，是端午节习俗。在江淮地区，家家都悬钟馗像，用以镇宅驱邪。唐明皇开元，自骊山讲武回宫，疟疾大发，梦见二鬼，一大一小，小鬼穿大红无裆裤，偷杨贵妃之香囊和明皇的玉笛，绕殿而跑。大鬼则穿蓝袍戴帽，捉住小鬼，挖掉其眼睛，一口吞下。明皇喝问，大鬼奏曰：臣姓钟馗，即武举不第，愿为陛下除妖魔，明皇醒后，疟疾痊愈，于是令画工吴道子，照梦中所见画成钟馗捉鬼之画像，通令天下于端午时，一律张贴，以驱邪魔。

挂荷包和拴五色丝线

应劭《风俗通》记载：“五月五日，以五彩丝系臂，名长命缕，一名续命缕，一命辟兵缯，一名五色缕，一名朱索，辟兵及鬼，命人不病瘟”。

中国古代崇拜五色，以五色为吉祥色。因而，节日清晨，各家大人起床后第一件大事便是在孩子手腕、脚腕、脖子上拴五色线。系线时，禁忌儿童开口说话。五色线不可任意折断或丢弃，只能在夏季第一场大雨或第一次洗澡时，抛到河里。据说，戴五色线的儿童可以避开蛇蝎类毒虫的伤害；扔到河里，意味着让河水将瘟疫、疾病冲走，儿童由此可以保安康。

孟元老的《东京梦华录》卷八记载：端午节物，百索、艾花、银样鼓儿，花花巧画扇，香糖果子、粽小，白团。紫苏、菖蒲、木瓜、并皆茸切，以香药相和，用梅红匣子盛裹。自五月一日及端午前一日，卖桃、柳、葵花、蒲叶、佛道艾。次日家家铺陈于门首，与五色水团、茶酒供养。又钉艾人于门上，士庶递相宴赏。

陈示靓的《岁时广记》引《岁时杂记》提及一种“端五以赤白彩造如囊，以彩线贯之，搐使如花形，或带或钉门上，以禳赤口白舌，又谓之搐钱”。以及另一种“蚌粉铃”：“端五日以蚌粉纳帛中，缀之以绵，若数珠。令小儿带之以吸汗也。”这些随身携带的袋囊内容物几经变化，从吸汗的蚌粉、驱邪的灵符、铜钱，辟虫的雄黄粉，发展成装有香料的香囊，制作也日趋精致，成为端午节特有的民间艺品。

类似还有饮雄黄酒：此种习俗，在长江流域地区的人家很盛行。游百病：此种习俗，盛行于贵州地区的端午习俗。

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。

淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。（来源：江苏旅游信息网）

调料；盐 味精 黑椒汁 橄榄油 鸡粉

制作；将大虾去虾线，飞水，锅内加油，烧七层热入虾炸制金黄色捞出，锅内加少许橄榄油黑椒汁，辅料加入调料，放入大虾翻炒，码型装盘即可。

特点；香酥黑椒味香浓清口

    　5月25日，在四川彭州市小鱼洞镇大楠村，村民排队领取来自北京的大厨给他们做的“赈灾饭”。

　　24日开始，北京美食联盟组织来自北京全聚德、便宜坊等大饭店的105名厨师，筹集200万元资金在四川地震灾区开设3个赈灾点，免费给当地村民供应“赈灾饭”。 新华社发(张晓理 摄)

     5月25日，在四川彭州市小鱼洞镇大楠村，来自北京的大厨为当地村民做“赈灾饭”。 24日开始，北京美食联盟组织来自北京全聚德、便宜坊等大饭店的105名厨师，筹集200万元资金在四川地震灾区开设3个赈灾点，免费给当地村民供应“赈灾饭”。 新华社发(张晓理 摄)

用虫草煮水当茶喝是调养身体的最佳方法，而且要像喝工夫茶一样的讲究。首先，要选用一个透明玻璃的水壶，玻璃不会像紫砂那样吸收营养和味道时还可以观察壶中虫草水颜色的变化，一次放入3~6只虫草。

1：冰鲜挪威三文鱼的保鲜方式：

l       储存温度：  0--4℃，温度稳定。

l       存储环境：  低温潮湿。

l       使用底部有排水孔的包装箱。

l       及时将融化的冰水倒出或将吸满水的吸水层取出。

l       加冰前使用塑料薄膜，避免鱼体直接与水接触。

l       将鱼整条放在冰床上保温，并覆盖上碎冰。

l       使用冷藏展示柜陈列效果更好。

2：冰鲜三文鱼储存温度与保质期关系：

          储存温度（℃）                    保质期

10                                                                                           1—2天

7                                                                                               2—3天

5                                                                                               5—6天

3                                                                                               6—8天

0                                                                                               11—12天

3：三文鱼的质量鉴定：

 *  鱼鳞完好无损、颜色鲜亮。

l       表皮完整、没有损伤。

l       类似于牡蛎的气味，有新鲜海水味。

l       瞳孔漆黑，眼睛清亮。

l       鱼鳃鲜红，不是棕色的。

l       鱼肉呈现新鲜、自然的橘红色。

l       鱼肉结实、有弹性，用手指摁下能迅速弹回。

l       鱼腹内平滑，无血迹、内脏或发黑的部位。

4：三文鱼各部位鱼肉的烹饪方法：

  鱼柳中段、腹部、背部：  适合做刺身。

  鱼柳尾部：              肉结实，适合炒或做汤。

  鱼柳前段：              饱和脂肪酸含量高，适合煎、烤、炸。

  鱼头：                  适合做汤、蒸、煲。

  鱼骨、鱼皮：            适合做炸菜，而鱼骨则适合做炸熘菜。

重阳节前后，进入了吃螃蟹的最佳时期，因为这时的螃蟹膏肥脂满。

精选螃蟹要“五看”：

一看蟹壳。

凡壳背呈黑绿色，并带有光亮的螃蟹，肉质都很厚实；而壳背呈黄色的螃蟹，则大多比较瘦弱。

二看肚肌。

凡肚肌凸出来的螃蟹，一般都膏肥脂满；而肚肌凹进去的螃蟹，大多膘体不足。

三看蟹足。

凡蟹足上绒毛丛生的螃蟹，一般体健有力；而蟹足无绒毛者，则体软无力。

四看活力。

将螃蟹翻转过来，腹部朝天，能迅速用蟹足弹回翻转的，则活力强；而不能翻转的则差。

五看雌雄。

食用螃蟹，农历八九月里要挑选雌蟹，而九月后则要挑选雄蟹，因为雌雄螃蟹的性腺分别在这两个时期成熟，其营养最丰富，滋味最鲜美，膏脂最厚实。

阳澄湖大闸蟹的四大特点：

 一是背青，蟹壳为青灰色，平滑而有光泽；二是肚白，贴泥的肚肌甲壳上晶莹洁白，没有黑色斑点；三是毛黄，腿上毛长色黄，蟹爪挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，将螃蟹放在玻璃板上，能八足挺立、一对大钳腾空者为佳。

快速鉴别螃蟹的质量：

一：放在手中掂量，感觉沉重坠手的是好的。

二：用手按蟹足的关节检查是否新鲜，有弹性则肉质新鲜，无弹性则肉败味差。

三：螃蟹的尾部饱满或鼓起者，则蟹膏丰满，属上品。

四：螃蟹的肚肌两旁透出红色（俗称红印）则蟹膏的颜色鲜艳，也属佳品。

在我们厨房中，根据原料的性质和档次的不同，提高出菜速度的方法也各有千秋。

一、档次较高的原材料。

一些比较高档的原材料事先备好怕卖不完、导致浪费，需要现点现做，提高这些菜的出菜速度就必须要另辟蹊径。

比如清炖甲鱼（或者乌龟），按照正常的操作程序是先由水台人员宰杀放血、清洗干净，去内脏后交至蒸锅（上什）人员，剁成大小一样的块状，入沸水焯后配以辅料装入器皿内，调入清汤，盖好盖儿放入蒸锅内以大汽蒸3个小时，取出调味上桌。这样成菜的时间就太长了。真正在酒店经营中，这道菜的操作程序是：宰杀——剁配——焯水——甲鱼入高压锅、调上清汤压8分钟——取出调味，装入器皿上桌即可。野生甲鱼的肉比较紧，需要压8分钟，如果甲鱼不是野生的，压制的时间连8分钟都用不了。清炖乌龟的制作程序跟清炖甲鱼是相同的。这种做法出菜速度快，但略有缺憾：慢火炖出的汤要亮一些、清一些，营养成分基本没有流失，而高压锅压制出来的汤则比较浑，营养物质也会有些破坏，但不常吃的客人一般吃不出什么区别。

又如“椒盐大黄蛇”，在武汉比较受欢迎，酒店中每天销售20－30份很正常，由于蛇肉放置久了口感有异，所以也需要现点现做：先将蛇宰杀、开膛取内脏、剥皮，剁成段，快速飞水（水中放一点点白酒），捞出后用冷水洗一下，装入高压锅，放高汤，调一点底味，压制2－3分钟，将蛇段取出，拍上干粉，下入七成热油小火炸约40秒至微焦，将蛇段捞起来，等油温再次升高到七成热，下入蛇段再炸10秒左右，捞出滤油，另起锅加入椒盐、料头炒一下装盘即可。而这道菜最早的做法是将蛇斩块飞水后，先放入高汤中烧制，至少要烧十分钟，然后再过油、炒制，整个过程共需15分钟左右。改用高压锅烧制后，时间缩短到8分钟以下，而且口味相差不大。

二、中低档的原材料。

中低档的原料中，走得比较快的菜就可将原料事先加工好。如“葱烧（红烧）武昌鱼”，开餐前将武昌鱼宰杀清洗干净，打上花刀，入油锅炸至两面金黄色，捞出置入器皿内，来一份单子烧一份。炸好的鱼如果当天没销售完，用保鲜纸封好，放入保鲜箱，可放置2－3天。又如“大蒜鱼杂豆腐”，单份烧制比较复杂：鱼杂要先煎好，豆腐要先炸制，然后再用小火慢烧3－4分钟入味，整个过程约需十几分钟。如果开餐前将鱼杂煎好、豆腐炸好，出菜都能控制在8分钟之内。

又比如“鱼香肉丝”，取里脊肉去筋，改刀切成长短粗细一样的肉丝，用清水冲过、上浆，浆好的肉丝按单份的分量分别装入不锈钢质地的马兜内，上面淋点生色拉油把肉丝盖住（拉油时不脱糊，口感比较嫩），放进冰箱。冬笋、黑木耳各切成丝装入容器内，点一份、配一份，出一份菜只需要两三分钟。

何龙 武汉青山区黄都大酒店

菜里菜外见功夫

一般出现出品速度过慢的原因主要是：对出品高峰时间预计不准确、前期准备不及时；菜肴烹制方法搭配不合理，如烹调时间过长和做工过于精细、复杂的菜品过多，对于工艺流程没有很好地安排等等。因此，除了了解各种菜品特性，合理掌握初加工、预制、保管之外，提高出品速度还需要在“菜”外下点功夫。

一、提前十分钟 搞定半成品

在经过初加工（涨发、卤制、制蓉等）处理后，那些不影响菜肴质地、色泽、形状、口感的原料适合预制。这些原料主要用来烹制一些操作时间较长、工序较复杂的菜肴，一般采用烧、焖、炸、蒸等手法，如蹄花、排骨、牛腩、鱼蓉、肉末等，在出品高峰前五至十分钟做好“半成品”的预制、加热、成形等加工，出品时按照成品要求加辅料、加热上色，最后调味、勾芡。

二、预制酱汁和味碟

在出品操作之前，炉头可将热销菜肴所要用的调味料进行组合。能调成味汁的调成味汁，如麻辣汁、鱼香汁、味水等，能调成独立味酱的调成酱，如豉汁酱、黑椒酱、海鲜酱等。例如，孜然味少不了辣味，那就把孜然粉和辣椒粉、十三香、芝麻按比例先混合好，在烹调过程中，既保障了口味的统一，也缩短了调味时间、简化了烹调过程。调味料的调制是“各负其责”，谁的菜谁来调，比如同是“豉汁酱”，蒸菜和爆菜所用的并不相同，爆菜用的酱不需要磨很细，蒸菜则是磨得越细越好。

需要跟味碟（如海鲜汁、鱼香汁、橙汁等）上桌的菜品，味碟应事先调制好。可由一人专门负责发送、保管。

三、打荷王控制出品节奏

打荷可依据台号先来后到的时间顺序，估计烹调的时间，对先上A台或者B台进行调控。这种方法适合台位较多的大型酒店。例如，先进来A单，菜上到一半时，又进来B单，如果A、B单都有“蒜香排骨”这道菜，而A单正要做排骨，就可以两份一起做。这在不影响A单出品的同时，缩短了B单客人等菜的时间。

四、手法熟练出菜快

这点主要是靠工作中积累丰富的经验。例如火候的调节可以缩短烹制过程，烧鱼要先中火再小火最后是大火，这样烧出的鱼口味最好、烧制的时间也能缩短。如果先用大火把汁烧干了，中途再添水的话就会影响口味和延长时间。调味手法的熟练与否也能影响出菜的速度，例如一道菜按照标准菜谱需用5克盐，如果炒锅师傅操作不熟练，放盐时可能只放了大约3克，菜炒到八分熟时觉得偏淡了，他就得再放一次盐、再翻炒两下才能出锅。又如一锅汤需要添2千克水，刚上灶的厨师可能会加多或者加少，其后的调味就可能调不准，从而影响了速度；而技术比较熟练的厨师知道一炒勺约盛500克，四大勺正好够一锅，这就要看个人平时的功底和熟练程度。我自己就一直用一个味勺，用来量盐、味精等调料，基本上每次都能做到心里有数。

梁晓辉 大连渝村馆

速烹海鲜靠配合

我们酒店的海鲜以活鲜居多，客人来了现点现做，点菜和前厅后厨的配合就成为制约出菜速度的关键环节。客人落座后，如果点了个“清蒸桂鱼”，要两斤的，点菜员就立即告诉服务员，由服务员告诉“鱼佬”（酒店中负责海鲜活养的人），“鱼佬”把鱼捞出、称好，先抓来给客人看一眼，客人认可后，就送到水台那里进行宰杀。等到客人将余下的菜点完，鱼也已经杀好进行烹制了。

酒店中的冰鲜原料是按“份数”来卖的，可以在上班之前提前腌制，而且深海鱼虾等提前腌味会比较入味，也更好吃。冰鲜的做法以烤制、香煎、爆炒的比较多，另外石烹虾也比较受欢迎，都跟活鲜做法区别较大，利于预先加工。比如石烹虾的烹制，每天早上上班后按照酒店销售情况提前解冻（浸在水中解冻），解冻后开刀去沙线，放入特制的酱汁（主料是豉油）浸泡至少10分钟，客人点菜后，将虾捞起入油锅中炸至颜色金黄、外酥内嫩，锅内加黄油、洋葱丝、青红椒丝、虾爆炒均匀，将卵石提前烧热放在包好锡纸的铁盘上，倒上炒好的虾，趁热上桌。成菜时间在10分钟左右。

谢昌勇 重庆菜根香

出菜快 厨师长是关键

要想快速出菜，我认为最关键的一点，是把所有菜的准备工作做好，因此任何取巧的方法都不如我们厨师长每天的例行检查。每天中午的11点半、下午的5点半，由厨师长或者厨师长助理带队，带领各组组长去各档口检查，检查的项目琐碎而繁杂:葱油和红油是不是都分别炼好了？原料初加工时是不是只加工了配料而没准备葱、蒜、姜米？腌制、卤制的东西是否做好了……每个组长会有个检查记录本，上面记着冷菜组的工作哪些没做好、上杂组的工作哪些没做好等等。检查的目标主要是酒店的畅销菜，除了检查准备的原调料项目，还要检查准备的份数。

厨师长根据每道菜的日平均销售量，确定预制菜品的种类和数量。要提前预备哪些料、加工到什么程度，也由厨师长决定。酒店根据每个月统计的菜品销售份数，得出日平均销售份数，同时也能得出中午和晚上的分配比例。例如“夫妻肺片”，平均每天卖40多份，中午大概卖十几份，下午大约三十几份，开餐前就按这个比例来准备原调料。如果中午准备了20份，只卖掉了15份，剩余5份就体现在下午的沽清单上，晚上在备料时就比平时少备5份。

再比如点菜率非常高的“糊辣鱼”，就需要提前备好几十份。按照单份的制法，要先将草鱼杀好，约需2分钟，用盐、姜、葱、料酒腌制至少5分钟左右（时间越长越入味），从杀鱼的地方到腌制的地方要用1分钟，蒸鱼要8分钟，蒸出来要浇糊辣油，还要随面条同步上桌，完成整道菜至少需要25分钟。在提前预制时可以先将鱼腌好放起来，另外面条要煮到八成熟，捞起来加上生的菜籽油拌匀，用风扇快速吹凉放置。待客人点菜后将糊辣鱼蒸好淋上油，与面条一起端上，当着客人的面把面条倒入鱼中即可，10分钟肯定就能上菜了。

吴镇煌 厦门潮流美食广场（江头店）

三大环节 搞定速度

环节一：点菜

菜单：我们的菜单设计比较特别，每点一个菜都可以撕成一张小条。如果客人点的是海鲜，这种点菜单的作用更明显：客人刚点下这道菜，就可以把这一条撕下来交给海鲜工，立即捞出海鲜送去水台宰杀。

明档菜：我们酒店的明档分为生熟两类，熟食档全部是成品菜，比如“明炉滋补羊肉汤”、“虾干羊肉煲”、“凉拌深海鱼皮”、“海昌土笋汤”等，都是销售非常走俏的明档菜。只要客人一点，半分钟之内就能上菜，大大减轻了厨房的压力。

点菜员：点菜的合理与否直接关系到上菜的速度。在培训点菜员时，需要要求他们最好能让每桌都能点上一两道成品明档菜、一两道白灼菜，有的台子点的明档菜能够占到整张单子的1/3甚至一半。如果点菜员没办法让客人点上一两道白灼菜或者明档菜，那就要退而求其次，说服他们点一两道爆炒类的菜。

环节二：调汁

尽量把做菜用的调味料都制作成酱汁。我们酒店的招牌菜“黑椒牛柳煲”、“秘制鳕鱼头煲”等点菜率很高，所用的黑椒汁、鳕鱼头专用酱等，都是事先调好若干份，随用随取，非常方便。

在这里我介绍一种鳕鱼头专用酱的制法：李锦记锦珍海鲜酱7千克、李锦记锦珍柱侯酱3.5千克、金标蚝油1850克、王守义十三香一包、胡椒粉500克、芝麻酱2瓶（165克/瓶），花生酱3瓶（200克/瓶），厦门产海堤牌超级酱油2瓶（510毫升/瓶），老抽500克，味精30克，鸡粉30克调匀备用，将葱末、蒜末、姜末等料头用黄油爆香，加入100克蒜头油（炸蒜头油：蒜头5斤，姜、胡萝卜块各2斤，加色拉油5斤，小火炸至蒜头金黄，香味溢出即可），放入调匀的酱料，微火熬制5分钟左右，边熬边用勺子不停搅拌。每天开餐前，要将鳕鱼头砍成5厘米见方的块，用海堤牌超级酱油、盐、鸡粉、玉米淀粉，腌半小时后，炸至颜色金黄、表皮酥脆备用。客人点菜后，将切好的洋葱块焯水1分钟，入锅加生抽、鸡粉炒香，垫入铁煲底备用；锅里加上20克蒜头油，倒入鱼头，加入30克专用酱、100克二汤，中火烧至汤汁浓稠，勾入5克芡粉，翻匀装入垫有洋葱的铁煲里，煲内放上10克香菜叶，加上盖，放在大火上猛烧1-2分钟立即端上桌。整个过程不超过10分钟。

环节三：水台

要提高出菜速度，水台的作用也不可忽视，例如闽南特有的“什鱼酱油水”就非常典型，在酒店中每天能卖七八十份。什鱼就是小杂鱼，每天上班后在水台上全部杀好（去鳞破肚，大的改刀）、洗净，客人点菜后，按份送到炒锅这里，爆香蒜蓉、姜末、小米椒，打入调好的“酱油水”，加盖小火焖烧2－3分钟至入味，出锅前淋上葱油即可。酱油水的制法是：海堤牌超级酱油6瓶，美味源生抽王2瓶，蒸鱼豉油2瓶，鱼露、金兰酱油各250克，老抽100克，美极酱油50克，冰糖50克，洋葱、西芹、姜、葱、鲜红辣椒、香菜（切成丝）各适量，锅内放油煸香菜丝，放入上述调料，加清水10斤，慢火熬20分钟至颜色深红，滤渣后即成酱油水。

我们有时候太忙，就来个“偷工减料”，在饭口前就把鱼全部蒸好，客人点菜上，上蒸笼热一下端出来，淋上略勾芡的酱油水，效果也可以假乱真。

随新国 河北衡水

批量制作新技巧

大型宴席的菜经常需要批量制作，这里就举两个批量制作的例子，是我制作宴席菜肴的小心得。

批量制作糖醋鱼（比如100条）：初加工时可将糖醋鱼挂糊，炸定型，然后刷上一层蛋黄液（避免水分流失），放入180度的烤箱中，烤5－8分钟，关上火后放在里面，即可保温。走菜时将鱼取出，把汁烧热了浇上去即可。

肉丝类的菜，可先用清水泡30-50分钟泡去血水，用干毛巾搌干水分，用嫩肉粉、精盐、葱姜汁、料酒码味后用蛋清拌匀（蛋清和肉的比例是25：1000），再用玉米淀粉上浆，最后淋入色拉油拌匀（避免水分过多挥发），放入平托盘中上笼旺火蒸3分钟取出，用温水冲净肉丝上的油分。在合适的时间直接炒制即可。这种方法适用于大批量出菜，也同样适用于肉片和鸡片菜肴。如果要做20份清炒肉丝，肉丝全部滑油的话，这么多油基本就浪费了，而且蒸制的肉丝口味比滑油的还嫩一些。

   一般海参涨发需烘干—捂油—涨发—浸泡回软等过程。这里只需两个步骤：捂油—浸泡回软。这种方法不仅省力省时，而且涨发率高，发出的海参口感脆嫩、筋力十足、弹性好、光滑细嫩，烹调时还不容易融化能保持海参原有的质地。

方法：1：捂油

          干海参拣去残次品后冷油下锅，油量以浸没海参为好，小火捂油的时间为30分钟，待海参完全变软后捞出，用1%的碱水反复冲洗、去油，再用清水反复冲洗至去除碱水后小入不锈钢桶内备用。

      2：浸泡回软

         不锈钢桶内注入清水（水量是海参量的五倍），大火烧开后改用小火保温（温度为80℃）焐5—6小时，捞出后取出内脏清洗干净，加水（浸没海参）加盖上笼大火蒸2—3小时至用手抖动海参时有弹性即可。

特别说明 ：海参是最怕油怕碱的原料，但赶海参放入油中焐制时间如果在30分钟左右，对海参机体并不会产生不良影响；另外，用碱水的浓度和冲洗次数，一般而言，只要用碱水去油2—3遍即可，同样去碱的次数也是一样。                              

为提高工作效率，使每位员工都能了解自己所在岗位的特殊工作性质，熟知岗位要求，使之更好的完成本职工作，现将各岗位职责介绍如下：

一、行政总厨：

1. 报告上级： 总经理及副总经理

督导下级：  厨房部全体员工。

2. 岗位职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本推广食品销售。根据季节性市场变化，制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利，加强物料管理，降低费用，增加赢利。

（5）抓好员工队伍的整体建设，熟悉掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平。加强员工职业道德教育，持之以恒的培训、考核和选拨人才、组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

（6）制定本部季节餐、儿童餐、时令餐、节日餐、商务餐、宴会标准套餐及各类美食节活动的策划销售方案。

（7）及时联系各部门，协助各部工作，培养员工具有正直、协力、良好的职业精神，为酒店的整体建设作出贡献。

3. 资格要求：

（1）年龄：25-35岁

（2） 教育程度：具有普通院校大专以上或同等学历

（3） 任职要求：

A..接受过餐饮专业的岗位培训，掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生学。

B.有5年以上大型餐饮厨房管理经验、通晓食品加工全部过程。熟知现代专业厨房和标准化生产要点，并能灵活运用。

C.懂得厨房的的布局、规划、前期的工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

4. 同相关部门联系：

餐厅部、营销部、财务部、人力部、工程部、采供部、办公室。

二、政副总厨：

1.报告上级：行政总厨

督导下级：厨师长及所有员工

2.岗位职责：

（1）抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态，作好全员劳动力的调配。

（2）每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师、发现问题及时汇报并果断解决，不断改进菜品质量卫生。

（3）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻落实餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生，消防、安全意识，确保各部安全。

（4）加强对各生产部门管理和业务技能的培训，控制各班组日常食品的出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作。

（5）配合行政总厨完善厨房内部管理，配合各部门提供优良的饭菜、达标的出品，做好设备、设施的保养，具有高度的生产安全意识。

3.任职要求：

（1）年龄：25-40岁

（2）教育程度：具有普通院校大专或烹调专科学历

（3）能力要求：

A接受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。

B熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感。

C熟知厨房部所经营的凉菜、热菜、面食、各档口风味菜肴，及海鲜池所有海鲜品种的数量，做法及口味形成。

D熟知各种原料的产地、性质、加工、烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且具有技术创新能力。

4.同相关部门联系：

财务部、销售部、采供部、工程部、餐厅各部。

三、厨师长

1.      报告上级：行政总厨及行政副总厨

督导下级：管辖范围各组长及所有员工

2.    岗位职责：

（1）负责厨房内全面生产工作，安排好宴会套餐、标准及各类美食节活动的组织工作。

（2）负责组织和指挥烹调工作，随时与餐厅保持密切联系，听取宾馆反馈意见，检查各种大型重要宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量、掌握各班组销售收入，成本利率。

（3）每天与各班组负责人召开业务会议，总结上日工作完成情况与需解决的问题，对有问题的工作提出改善方案，并安排当日工作。

（4）掌握各菜系的基本特点，熟悉本店经营菜式的烹调特点和技术要求，抓好各种菜的成品标准，达到色、香、味、形、器具佳。

（5）每周与供应采供部有关人员一起巡视市场。了解市场原料价格与质量，大胆创新不断不断开发特色菜点。

（6）加强对各生产班组的管理和业务技能培训，严格执行卫生标准，节约物料，正确操作，高效生产。

（7）做好物料、原料、调料等物品的日常计划，保证所需用品的洁净，保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。